Nghệ thuật cân bằng âm dương trong món chay

Nishime, món hầm kho phong cách Nhật Bản, là một trong những món ăn dinh dưỡng “tất cả trong một nồi” (all-in-one-pot) phù hợp cho mọi điều kiện thời tiết. Nếu bạn thích bố cục, cách bày trí và sắp xếp màu sắc thì món ăn chay có nhiều công dụng này rất hấp dẫn ngay cả với những người khó tính nhất.

Theo truyền thống, để mang lại nhiều sự hòa hợp, Nishime nên được chuẩn bị với số lẻ các lớp nguyên liệu, nên bạn có thể trở thành “kiến trúc sư ẩm thực”, xây dựng một món ăn với 3, 5 hay 7 tầng.

Hai yếu tố then chốt giúp món ăn trông hấp dẫn là màu sắc và bố cục. Bạn có thể kết hợp củ cải trắng tuyết chắc và tươi với cà rốt vàng sáng, hoặc bí đó mềm, dẻo với những loại rau xanh đậm thái nhỏ như rau mùi hoặc hành ta. Tempeh sẽ mang lại màu nâu nhẹ, nấm đông cô khô cho màu nâu đậm còn các loại củ cải đỏ sẽ cho món ăn màu thật nổi bật.

Ứng dụng trí tuệ cổ đại

Có sự ảnh hưởng của khoa học và trí tuệ cổ đại trong việc tạo ra món Nishime. Sự kết hợp các nguyên liệu dựa vào tính âm dương tự nhiên của rau củ sẽ duy trì sức khỏe tối ưu thuận theo tự nhiên. Những con người thời cổ đại sớm nhận ra thực phẩm có tính mạnh mẽ (dương) hoặc tính ôn hòa (âm) và thiết lập thực đơn làm sao giúp cơ thể duy trì sự cân bằng âm dương.

Một nguyên tắc căn bản để nhận biết rau củ âm hay dương là qua màu sắc. Rau củ có màu trắng hoặc màu nhạt có xu hướng âm hơn các loại rau củ có màu vàng, cam hoặc đậm sắc. Ví dụ, củ cải trắng, củ cải turnips và củ cải Thụy Điển âm hơn cà rốt và khoai lang có màu vàng cam.

Các loại rau củ khô cũng dương hơn rau củ tươi, nếu bạn sử dụng củ cải trắng khô, nó sẽ làm dương cơ thể hơn loại củ cải trắng tươi.

Một quy tắc khác để nhớ là các loại củ thường dương hơn các loại rau ăn lá mọc hướng lên và xa mặt đất. Vì thế, cà rốt, củ cải vàng, rễ ngưu báng dương hơn bí đỏ, bắp cải mọc ngang mặt đất. Còn bí đỏ và bắp cải dương hơn cần tây và các loại rau ăn lá khác mọc hướng lên và xa mặt đất.

Nguồn năng lượng thiên nhiên vô tận

Theo các nguyên lý của thực dưỡng, năng lượng âm mát mẻ, hướng lên và bồng bềnh (floating). Trong khi năng lượng dương ấm áp, co rút và đi xuống. Khi bạn đặt các lớp nguyên liệu cho món Nishime, hãy xếp các loại rau củ có nhiều âm tính hơn như củ cải trắng ở lớp dưới nồi, còn các loại rau củ có năng lượng mạnh hơn như rễ ngưu báng và cà rốt được xếp ở lớp trên.

Khi sắp xếp theo cách này, năng lượng âm có xu hướng bành trướng sẽ đi lên, trong khi năng lượng dương co rút di chuyển xuống – sẽ pha trộn lại và tạo ra sự cân bằng và hòa hợp thú vị của năng lượng âm dương.

Nên ưu tiên sử dụng nồi đất, gang hay thủy tinh để xào nấu hay hầm rau củ. Nếu không có, bạn có thể sử dụng một chiếc nồi nặng với nắp vừa khít.

Món này thường được phục vụ luôn trong nồi, bạn có thể dùng nồi thủy tinh để có thể thấy được các lớp thực phẩm khác nhau. Khi phục vụ, các hiệu ứng hình ảnh và mùi thơm đánh thức khẩu vị, giúp nâng cao giá trị của bữa ăn.

Công thức làm món Nishime 3 lớp
​Một món Nishime với vô vàn cách kết hợp nguyên liệu hi vọng sẽ làm bật dậy khả năng sáng tạo trong nấu ăn của bạn. Để bắt đầu, bạn có thể thực hiện món Nishime 3 lớp đơn giản sau:

• 1 miếng rong phổ tai (kombu) 3 inch

• 1 cup củ cải trắng thái hình bán nguyệt, độ dày 1 inch

• 1 cup cà-rốt chẻ đôi, thái xéo, độ dày 1 inch

• 1 cup kabocha (bí đỏ Nhật), thái thành miếng vừa ăn với chiều dài khoảng 1.5 inch

• Nước

• Muối biển

• Lá rau mùi hoặc hành lá, thái nhỏ.

Chuẩn bị nồi để nấu, cho kombu vào ngâm với ít nước. Khi kombu mềm, cắt thành 3 miếng

Trong lúc ngâm kombu, thái từng loại rau củ như hướng dẫn ở trên, để riêng

Xếp rau củ vào nồi, đầu tiên là củ cải trắng, sau là bí đỏ, cà rốt nằm lớp trên cùng

Đừng cho nước vào nồi quá ½ inch vì rau củ sẽ tiết ra nhiều nước trong quá trình nấu

Đậy nắp và đem nấu sôi, hạ lửa trung bình khoảng 2-3 phút

Giảm lửa nhỏ và hầm thêm khoảng 10 phút hoặc cho đến khi toàn bộ rau củ chín

Rắc 1 chút muối lên rau củ

Đậy nắp nồi và hầm thêm cho đến khi rau củ mềm và cạn nước.

Trang trí thêm hành lá thái nhỏ và dùng kèm với cơm gạo lứt nấu bằng nồi áp suất.

Bạn cũng có thể sử dụng nhiều loại rau củ khác nhau để tạo thêm nhiều lớp cho món ăn. Hoặc bạn có thể thay đổi rau củ tùy thích, ví dụ dùng củ cải vàng hoặc củ sen tươi thay cho củ cải trắng. Khoai lang có thể thay cho bí đỏ Nhật.

Đừng quên thái rau củ theo hình dáng khác nhau để cân bằng kết cấu cho các lớp. Nếu bạn dùng củ sen, nhớ thái hình tròn hoặc bán nguyệt mỏng tầm ¼ inch, để làm nổi bật cấu trúc đặc biệt của những lỗ nhỏ trên củ sen.

Lợi ích trị liệu

Rau củ được sắp xếp và hầm bằng phương pháp này tạo ra năng lượng an tĩnh và cân bằng. Nishime rất bổ dưỡng, làm mạnh và giữ ấm cơ thể vào những ngày mùa đông lạnh giá. Với nguyên liệu từ các loại củ, Nishime đặc biệt tốt cho dạ dày, tỳ vị và các cơ quan nội tạng phía dưới thắt lưng.

Vì Nishime được nấu với rất ít nước, rau củ vẫn giữ được hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của chúng.

(Nguồn: http://www.theepochtimes.com)

Chú thích:

Tác giả TS. Magaret Trey có bằng tiến sĩ tư vấn từ Đại học South Australia. Cô được đào tạo về đông y, shiatsu (phương pháp trị liệu bằng xoa bóp của Nhật Bản) và Thực dưỡng. Cô là nhà tư vấn sức khỏe và tinh thần toàn diệt tại New York hơn 20 năm nay.